Ricette base

Zabaione classico

Ingredienti 

A zucchero semolato 80gr
B Marsala 120ml
C tuorli 5

Procedimento

Cuocere a bagnomaria fino a 75°C la miscela di A+B+C. Aumentare il movimento della frusta via via che il composto si gonfia. Conservare in frigorifero.

Lingue di gatto

Ingredienti

A burro a pomata 125gr

B farina oo setacciata 140 gr

C zucchero a velo 125gr

D albumi 70gr

E aroma di vaniglia quanto basta

Procedimento

Montare D+C. Unire A+E+B. Unire i due composti ottenuti cercando di non smontare.

Con l'aiuto di una sac à poche con bocchetta liscia formare dei piccoli dischi (o strisce) regolari distanziati gli uni dagli altri. Cuocere in forno dapprima riscaldato a 200ºC per 5-7minuti. A piacere personalizzare la ricetta base aggiungendo scaglie di cocco, cacao, polvere di caffè...

Crema inglese

Ingredienti

A latte intero fresco 500ml

B stecca di vaniglia 1

C tuorli 100gr

D zucchero semolato 70 gr

Procedimento

Scaldare A in tegamino con B, a parte con una frusta sciogliere D in C.

Stemperare poi il composto con un po' di A del tegamino, ora unire i due composti tenendo sul fuoco moderato. Cuocere senza superare gli 80º C. Appena cotta trasferire la crema in una bacinella che avrete prima raffreddato in freezer in modo da far abbassare velocemente la temperatura.

Conservare in frigorifero chiusa ermeticamente così che non assorba gli odori.

A piacere sostituire la vaniglia con altri aromi ( cannella, limone...).

Salsa al caramello

Ingredienti

A zucchero semolato 200gr

B panna fresca 250ml

procedimento

cuocere A in un tegamino dai bordi alti fino ad un colore biondo scuro, togliere dal fuoco e unirvi B facendo attenzione allo sbalzo di temperatura dei due composti.

Continuare a cuocere a fuoco basso fino a che il caramello non sara sciolto completamente. Conservare in frigorifero e servire a temperatura ambiente.

Meringhe

Ingredienti

A albumi 100gr 

B zucchero semolato 200gr

Procedimento

Scaldare a bagnomaria A+ meta di B,fino a 55 gradi.

Mettere poi il composto in una planetaria e montare fino al raffreddamento aggiungendo un po alla volta il rimanente di B. Formare con una sac-a-poche delle piccole gocce, su una placca con carta forno. Essiccare in forno a 60 gradi per 2 ore.

Se si vogliono ottenere delle meringhe piu grandi, allungare la cottura fino 8 ore.

Pasta frolla 1

Ingredienti

A burro a temperatura ambiente 250gr

B zucchero a velo 250gr

C uova 2

D tuorlo 1

E farina '00' 500gr

F lievito per dolci 1bustina

G scorza di limone grattugiata
H polpa di 1 stecca di vaniglia (facoltativo)

Procedimento

Unire A+B.Aggiungere C+D e in fine E+F+G+H. Impastare poco e velocemente.Lasciare riposare almeno un ora in frigorifero prima del suo utilizzo.

Crema pasticciera

Ingredienti

A. 400 ml di latte intero fresco

B. polpa di mezza stecca di vaniglia

C. 2 scorze di limone

D. 100 gr. di tuorli ( circa 5 )

E. 70 gr. di zucchero 

F. 20 gr. amido di mais

G. 20 gr. farina di riso

procedimento

prima di cominciare mettere un contenitore vuoto in freezer per dieci minuti.

Riscaldare A con B + C. A parte in una ciotola unire D + E + F + G e mischiare con un frusta fino ad ottenere un composto senza grumi. Versare A sopra il composto ottenuto, cuocere a fuoco lento senza smettere di frustare fino a raggiungere il primo bollore.

Mettere la crema ottenuta nel contenitore che avevamo riposto in freezer, coprirlo con una piccola trasparente a contatto con la crema affinché non si formi una sorta di crosta sulla superficie.

Riporre il tutto in frigorifero.

Crema pasticciera al cioccolato

stessi ingredienti e procedimento della crema pasticciera, con l'aggiunta di 15 gr. di cacao amaro preferibilmente olandese e l' eliminazione della scorza di limone.

Pan di Spagna con lievito

Ingredienti

A. 100 gr di tuorli ( circa 5 )

B. 300 gr. di uova intere ( circa 6 ) 

C. 330 gr. di zucchero 

D. 300 gr di farina doppio zero

E. 100 gr. di fecola di patate

F. 15 gr. di lievito per dolci 

procedimento

montare bene A + B + C , aggiungere D, E, F e infornare a 180° C per 25 minuti